Acrilamida na Airfryer: O Que Evitar Para Menos Riscos

A popularidade da airfryer nas cozinhas brasileiras cresceu exponencialmente, atraindo consumidores pela promessa de alimentos crocantes com menos óleo. Contudo, o uso do eletrodoméstico levantou questionamentos sobre a formação da acrilamida, uma substância química associada a potenciais riscos à saúde. Especialistas em nutrição e saúde esclarecem que a acrilamida não é produzida pela airfryer em si, mas pode se originar em qualquer método de cozimento que utilize altas temperaturas e calor seco, especialmente em alimentos com alto teor de amido.

## Formação da Acrilamida e Alimentos de Risco

A acrilamida é formada a partir da reação de Maillard, um processo químico natural que ocorre quando o aminoácido asparagina interage com açúcares redutores presentes em diversos alimentos. Essa reação é a responsável pela coloração dourada, aroma e sabor característicos de muitos pratos assados, tostados e fritos. A nutricionista Ana Paula Leal, da Rede de Hospitais São Camilo, explica que, embora a airfryer ofereça condições ideais para essa reação devido ao calor intenso e à baixa umidade, outros métodos como forno convencional, fritadeira por imersão, torradeira, chapa e grelha também podem gerar o composto. A formação é mais acentuada quando alimentos ricos em amido são expostos a temperaturas acima de 120°C.

Os alimentos mais suscetíveis à formação de acrilamida incluem tubérculos como batata inglesa, batata-doce, mandioca, mandioquinha, inhame e cará, além de milho, pipoca, torradas, biscoitos, cereais matinais, massas assadas e produtos de panificação. O café torrado também é um exemplo. Por outro lado, vegetais com menor teor de amido e açúcares, como abobrinha, cenoura, berinjela e couve-flor, apresentam menor risco, embora o escurecimento excessivo possa levar à formação de pequenas quantidades.

## Recomendações Para Reduzir a Exposição

Especialistas asseguram que não há necessidade de abandonar o uso da airfryer. Pequenas adaptações nas práticas de preparo podem mitigar a formação da acrilamida sem comprometer a funcionalidade do aparelho. Entre as sugestões estão:

- Cozinhar alimentos ricos em amido em temperaturas entre 160°C e 180°C.

- Optar por cortar batatas e outros tubérculos em pedaços maiores.

- Deixar esses alimentos de molho em água por 15 a 30 minutos antes do cozimento.

- Evitar o excesso de alimentos no cesto da airfryer para garantir uma circulação de ar homogênea.

- Retirar os alimentos assim que atingirem um dourado leve, evitando que escureçam ou queimem.

- Não prolongar o tempo de preparo unicamente para obter maior crocância.

- Variar o consumo de alimentos preparados na airfryer com opções cozidas, no vapor ou refogadas.

A Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (Iarc) classifica a acrilamida como "provavelmente carcinogênica para humanos", com base em estudos em animais que associaram altas doses a danos genéticos e aumento do risco de alguns tipos de câncer. Contudo, pesquisas em humanos ainda não confirmaram de forma consistente essa ligação. A neurocientista e nutricionista Sophie Deram enfatiza a importância do equilíbrio e da adoção de boas práticas alimentares, priorizando alimentos in natura. Ana Paula Leal complementa que a preocupação reside na exposição frequente e acumulada ao longo da vida, e que mudanças simples na forma de cozinhar são suficientes para reduzir a exposição sem abrir mão da praticidade do aparelho.