Arroz Germinado: Pesquisa Revela Aumento de Nutrientes e Benefícios

Uma nova pesquisa desenvolvida por cientistas da Embrapa, Unirio e Unicamp revela que o arroz pode ter seu valor nutricional significativamente ampliado através do processo de germinação. O estudo, focado em diferentes tipos de arroz, demonstrou que a germinação não apenas enriquece o grão com compostos bioativos benéficos à saúde, mas também diminui o tempo necessário para o cozimento, além de abrir caminhos para a criação de novos produtos alimentícios com maior valor agregado.

## Aumento de Compostos Bioativos e Benefícios à Saúde

A germinação, mesmo em um curto período de 16 horas, foi capaz de elevar em aproximadamente 91% o teor de Gaba (ácido gama-aminobutírico) no arroz, de acordo com a pesquisadora Cristina Yoshie Takeiti, da Embrapa Agroindústria de Alimentos. O Gaba é um neurotransmissor conhecido por seus efeitos positivos no controle da pressão arterial, auxílio no manejo do diabetes e contribuição para a redução de sintomas de depressão e ansiedade. Além disso, o processo de germinação ativa mecanismos naturais no grão que resultam em um aumento de flavonoides e ácidos fenólicos, compostos com reconhecidas propriedades antioxidantes, que podem ser cruciais na diminuição do risco de doenças crônicas não-transmissíveis.

## Inovação e Saúde Intestinal

O estudo também destacou que a germinação promove alterações importantes na estrutura do amido do arroz. Um dos achados mais relevantes é o aumento expressivo no teor de amido resistente após o congelamento do arroz cozido. Esse tipo de amido, que atua como prebiótico, é fundamental para a saúde intestinal, promovendo o bom funcionamento do organismo. Pesquisadoras observaram que o arroz germinado, quando cozido e congelado por até 30 dias, pode apresentar um aumento de 100% no teor de amido resistente. A formação de amido resistente ocorre quando a estrutura do amido cozido, que se torna desorganizada durante o cozimento, reorganiza-se em baixas temperaturas por um período prolongado, tornando-se menos suscetível à digestão e funcionando como uma fibra alimentar.

## Segurança Alimentar e Conservação

Embora os benefícios sejam notáveis, a pesquisa alerta para a importância das práticas de conservação. Experimentos indicaram que o arroz germinado deixado em temperatura ambiente apresentou crescimento da bactéria Bacillus cereus, associada a doenças alimentares. Contudo, o resfriamento ou congelamento imediato do alimento após o preparo impediu a multiplicação desse microrganismo. Esses resultados reforçam as recomendações sanitárias atuais sobre a necessidade de armazenar o arroz cozido refrigerado ou congelado, evitando longos períodos em temperatura ambiente para garantir a segurança do consumo, especialmente do produto germinado.