Furinhos no queijo: entenda quando são sinal de qualidade ou contaminação

A presença de furinhos em queijos, conhecida como olhadura, pode gerar dúvidas sobre sua origem e segurança alimentar. Enquanto em alguns tipos de queijo esses espaços são características desejáveis que indicam um processo de maturação normal, em outros podem ser um sinal de contaminação por microrganismos indesejáveis.

## Entendendo as Olhaduras Normais

As olhaduras em queijos como Emmental, Maasdam, Gruyère, Prato Bola e Gouda são formadas pela produção de gás durante a fermentação. Esse processo é natural e contribui para a textura e o sabor característicos desses produtos. A formação desses espaços é resultado da atividade de bactérias específicas que liberam dióxido de carbono, criando as cavidades.

## Sinais de Alerta para Contaminação

O médico patologista André Mario Doi, coordenador médico do setor de Biologia Molecular e Técnicas Especiais do Laboratório do Hospital Israelita Albert Einstein, alerta para situações em que os furinhos podem indicar um problema. Isso ocorre quando:

- Os furos aparecem em queijos que tradicionalmente não os possuem em grande quantidade, como o queijo branco.

- As olhaduras são numerosas, irregulares e vêm acompanhadas de estufamento da embalagem.

- Há alterações perceptíveis no odor, sabor ou coloração do produto.

Doi explica que essas alterações podem ser causadas pelo crescimento de bactérias coliformes, indicando falhas de higiene na produção ou contaminação posterior. O gênero *Clostridium* também pode ser responsável pelo estufamento tardio, gerando grandes cavidades, rachaduras e odor desagradável. Embora algumas espécies de *Clostridium* afetem principalmente a qualidade, outras, como o *Clostridium botulinum*, representam um risco à saúde, embora sua ocorrência em queijos maturados seja considerada rara.

## O que Fazer em Caso de Suspeita

Na presença de sinais de contaminação, como odor desagradável, embalagem estufada, mofo inesperado ou alterações significativas de textura e sabor, o consumo do queijo deve ser evitado. É recomendado guardar a embalagem para identificação do lote e contatar o fabricante, solicitando substituição ou reembolso. Caso surjam sintomas como diarreia, vômitos, febre ou dor abdominal após o consumo, especialmente em grupos de risco como crianças, idosos, gestantes e imunossuprimidos, é fundamental procurar atendimento médico.

A produção de queijos no Brasil é supervisionada por órgãos como o Ministério da Agricultura e Pecuária e a Anvisa. Muitas indústrias também implementam o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) para garantir a segurança do processo produtivo.